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La Gastro Salvaje ou comment Ponzano obtient le "parrain"

L'enseignant de ceux qui prétendent être l'un des meilleures croquettes à Madrid, Chema Soler, il s'est rebellé avec son nouveau projet, Le Gastro Sauvage.

La Gastro Salvaje ou comment Ponzano obtient le "parrain" © La Gastro Salvaje

Ceci est un bar à tapas local avec accent mexicain, avec un petit voyoucertains ingrédients asiatiques et beaucoup d'umami dans le même Rue Ponzano.

Mais commençons par le début. Le Chema valencien n’est pas un étranger dans la capitale, où il vit depuis quelques années, le même qu’il mène Gastrocroqueterie (maintenant, en passant, renommé comme La Gastro de Chema Soler).

Chema a laissé (pendant un moment) la croquette pour le taco © La Gastro Salvaje

Et si avec ses petites mains, dans le sens le plus littéral du terme -plus de 120 kilos de pâte à croquette par semaine!-, a réussi à élever en catégorie gastronomique ce plat, l'un des plus populaires et, par conséquent, des plus prostituées de notre gastronomie, il a été proposé de faire de même avec le concept 'cover', si mal compris par certains - ceux qui aiment les plats de menu - comme le vantent d'autres - les amateurs de bar canne.

Je savais que cet espace devait attirer les deux. Et c'est pourquoi il a décidé de combiner au même endroit le meilleur d'une taverne avec l'essence gastronomique d'un restaurant bon.

Looks de taverne inspirés par certains ancien palais mexicain venir à moins, presque en déclin, mais informel et rue. Cela explique la Mesta graffiti -avec une catrina et une geisha- qui préside le mur principal et qui sert de lettre de motivation pour tout ce qui sort de votre cuisine: des tapas de l'auteur nourriture de rue, inspiré par le Mexique et avec des touches asiatiques.

Le bar où la magie opère © La Gastro Salvaje

Il est clair qu'il ne s'agit pas d'un site d'étiquettes ou de nappes. En fait il n'y a que quelques tables hautes à partager et le bar, conçu comme une extension de la cuisine, car tous les plats y sont finis à la vue des clients. Et exactement ce que vous pensez se passe: impossible de ne pas être tenté de demander ce que vous venez de voir qu'ils se préparent à une autre. Et ils le savent, car l'engagement de proposer un certain niveau de gastro est le succès de ce lieu et le lien avec le restaurant d'un auteur.

Ce n'est pas non plus un site de protocole, mais des propositions sans soucis, beaucoup d'entre eux pour mange avec tes mains et que je résume en deux très bien exemples de votre lettre: la taco de côtes de wagyu avec teriyaki et menthe, cuit à basse température pendant plus de 12 heures, ou artisan bao (et fermé) de cochinita pibil avec kimchi mayonnaise, Cuit de manière traditionnelle pendant des heures et émietté à la main, on ne peut pas être plus savoureux.

Beaucoup d'oeil aussi à Gyozas de crevettes au diable carabinero et piment chipotle, aile Mini crevettes croustillantes au kimchi, au bacon et au fil grillé avec du fromage fondu sur la torche si près de vous que vous sentez la chaleur de la flamme, ou à tiradito wagyu avec huitlacoche Il fond dans la bouche comme du beurre.

Catrinas et geishas © La Gastro Salvaje

Et si le menu des plats - à propos, pas très copieux, avec une vingtaine de plats - est pur fusion des cultures, avec la notoriété du mexicain, celle des boissons n’est pas loin derrière: bières artisanales mexicaines, vins, micheladas, gins, tequilas reposées, mezcal et même 'hirondelles coquines', comme les Mexicains appellent des cocktails, ici préparés sous la baguette du barman Julio de la Torre.

Si quelqu'un se demande pourquoi tout est si bon, c'est que ce que Chema ne fait pas ne sont que des tapas avec des ingrédients apportés ici et là, ils sont des élaborations très pensées et calculées et surtout, concentré, car le valencien est un amoureux avoué de l'umami.

Bien de umami © La Gastro Salvaje

En d'autres termes: Profitez de déchirer le goût en lanières sur chaque ingrédient. Il le fait éviter le sel et toujours en utilisant aliments très savoureux - soja, piment, algue, shitake, os de jambon, fromage ... - et de très longues élaborations - feu lent, cuisson à basse température, fermentation, déshydraté, salé, mariné ... -.

Cela a donc toujours été dans sa cuisine, même dans la Gastrocroquetería. Ce n'est que maintenant qu'il a décidé d'aller un peu plus loin et d'être un peu plus canné - voir 'épicé' - en fusionnant ses racines méditerranéennes avec ses deux autres passions culinaires de l'autre côté du monde. Pacifique

Sans michelada, il n'y a pas de paradis © La Gastro Salvaje

Et pour que l’authenticité de la cuisine traditionnelle mexicaine soit totale, elle a eu le soutien en cuisine de Cynthia Relative, une Mexicaine né au Chiapas avec lequel Chema travaille depuis des années. Pour plus de signes, un défenseur total de la cuisine maison mexicaine cela veille à ce qu'aucun des plats ne présente un minimum de ressemblance avec un couvercle en texmex, que tout y soit très authentique, hé. Chema en a assez pour confondre cette réputation de (le meilleur) croquetero du royaume avec n'importe quel chef de rue. Cela n'arrive pas là-bas (mos).

Cuisine en vue © La Gastro Salvaje

POURQUOI ALLER

Parce que nous sommes très mal utilisé pour confondre la cuisine tex-mex avec la cuisine mexicaine traditionnelle et, bien que la lettre de La Gastro Salvaje soit une fusion, toutes les préparations sont authentiques à cent pour cent, à tel point que certains plats sont identiques à ceux préparés dans n'importe quel foyer mexicain.

Un exemple: la crevette aguachile de Michoacán, dont la seule différence est le niveau réduit d’épicé (quelque chose d’être reconnaissant, d’ailleurs, si l’on considère qu’au Mexique l’épicé est pris même dans les friandises)

Le Gastro Sauvage © D.R.

EXTRA

Si vous êtes fan de Croquettes Chema Soler, calme, car dans la lettre, un espace est réservé à certains des classiques de La Gastro, y compris leur délicieuses boulettes de pâte à frire, comment pourrait-il en être autrement. La de officiers de police avec kimchi C'est simplement irrésistible.

Et les desserts est une autre des sections à prendre en compte: cheesecake au chocolat épicé. Au début, il risque de planter un peu, mais ensuite, il crée une dépendance. Vous êtes averti

EN DONNEES

adresse: 93 rue Ponzano

Téléphone: 910 40 41 21

Calendrier: du mardi au samedi de 13h à 15h30 et de 20h à 23h30 Lundi seulement de 20h à 23h30.

Hirondelles sauvages © La Gastro Salvaje

Vidéo: La naissance du parrain. Corleone #1. ARTE (Avril 2020).

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