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Comment préparer le plateau de fromage parfait

Environ 30 centimètres de diamètre ou 45 centimètres de large, s'il est rectangulaire. Centimètre en haut, centimètre en bas. Après tout, des plateaux. La question est de savoir comment un si petit espace peut rassembler autant de bien. Un plateau de fromages. Le paradis à la table, la fête des sens, l’illusion de palais intrépides, avide de découvertes opportunités offertes par cette friandise. Mais Savons-nous comment le préparer correctement Ou est-ce que nous nous écartons des ressources maniaques, des centimes et des diretes?

Quel fromage mettre? Combien de variétés? Comment les organiser? Comment puis-je l'accompagner? Avant, après ou pendant le repas? Et ainsi, nous pouvons passer un bon moment lorsque nous sommes confrontés à la tâche apparemment simple de préparer un plateau de fromages.
DÉCIDEZ LE TYPE DE TABLE
"La première chose à garder à l'esprit est cSur quels critères allons-nous le faire: géographique, par type de lait, par famille de fromages, de type vertical (le même fromage, mais différents mois de maturation) ou de type transversal (différents types du même fromage, mais avec les mêmes mois de maturation) ", explique-t-il Enric Canut, conseiller gastronomique d’Ardai et l’un des plus grands experts en fromages d’Espagne.
Si nous choisissons de prendre en compte le type de lait, il est important qu'il contienne "lait des différents animaux: vache, chèvre et mouton, qui sont les plus communs, mais peuvent également être inclus en tant que buffle, car ils accordent différentes saveurs"il dit Felipe Serrano, Maître Fromager de Poncelet Cheese Bar à Madrid.

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Le plateau de fromages itinérant: le meilleur d'Europe

Pour certains, cette photo est DIEU © Corbis

COMBIEN DE VARIETES ET QUOI?
Bien que nous puissions commencer à parler d'un plateau de fromages à partir de quatre heures, les deux experts sont d'accord: sept ou huit fromages est l'idéel. Ils doivent appartenir à une famille de fromages différente. fromages différents et complémentaires les uns aux autres"dit Canut.
Ainsi, dans un tableau, vous ne pouvez pas manquer (surtout chez un voyageur) le fromages de pâtes cuitescomme le Gruyère ou l’Emmental suisse; les de pâte molle moisiecomme le brie ou le camembert; ceux de pâte pressée ou dure, qui donnent généralement une touche plus salée; les de pâte molle; Les sent la pâte molle et la croûte lavée, comme le belge Bonsecours; et les fromage bleu, comme un Stealton.
Serrano mise également sur des «variétés lactiques plus fraîches et moins matures, telles que le fromage de chèvre à coagulation lactique».

Pure Harmonie © Corbis

QU'EST-CE QUE NOUS ACCOMPAGNONS?
"Si nous sommes en dégustation, pour nettoyer les papilles nous allons utiliser eau, pain blanc, pomme verte aigre ou céleri "Canut explique. Si, par contre, nous voulons avoir des compagnons, le conseiller Ardai s’engage à jouer avec miches de pain (rôti, blanc ou céréales), avec crudités (radis, concombre ou carotte) et le fruits frais (poire ou pomme principalement).
Felipe Serrano ajoute également le fruits secs car "ils accentuent les nuances de noix que certains fromages peuvent avoir" et confitures ou coings sucrés, car "ils contrastent avec les fromages les plus forts".

Combinaison de saveurs © Corbis

AVEC QUOI CONSOMMONS-NOUS?
Le Maître Fromager de la Barre de Fromage Poncelet opte pour un "vin blanc cela ne masque pas les saveurs "pour les variétés les plus douces et les plus acides. Les fromages les plus affinés sont accompagnés de" vin rouge avec du tonneau"Les variétés moisies se marient bien avec le champagne ou champagne; et les gâteaux avec un malodorant. Pour les écorces lavées? "Ongle pain grillé à la bière, d’abbaye plus corsée et plus crémeuse. "Et le blues sans hésitation"avec un vin doux, comme un port. "
Si la prise en compte de chaque nuance est compliquée, Enric Canut recommande, dans le cas des tables les plus variées, de miser sur lecomme boissons "jokers: Bière alsacienne, sherry (odeur sèche) ou vin blanc fermenté en fûts ".

Nous vivrions bien du fromage accompagné d'un bon vin © Corbis

COMMENT LE PRÉSENTER?
Pour Canut, "la voie de couper les fromages. Il existe de très bonnes techniques. "En ce sens, Serrano souligne également que vous devez faire attention à variétés mûries: "Si vous coupez trop de graisse, vous pouvez voir la graisse et le sel dans la morsure. Si elle est plus fine, les nuances sont plus perceptibles."
Le Maître Fromager souligne également le importance de l'ordre. "Si nous le faisons dans une assiette ronde, nous devons suivre les aiguilles de l'horloge pour passer du plus doux au plus fort. Si nous le faisons sur un tableau noir, ils devront aller de gauche à droite." Et, IMPORTANT!, Le La dégustation du fromage doit toujours être faite du goût le plus doux au plus fort, ne manquez pas les nuances de n'importe quelle variété.
Le contexte dans lequel la table est servie doit également être pris en compte. S'il y a peu de gens, "vous pouvez présenter les fromages dans un seul bois ". Toutefois, s’il s’agit d’une dégustation à plusieurs personnes, Canut s’engage à "couper pour chaque personne un morceau de chaque variété et à dans différents plateaux les variétés ".

Le moment de vérité © Corbis

QUAND LE SERVIR? LE QUID DE LA QUESTION

"En Espagne, nous sommes habitués à picage avant le repas", explique Serrano, qui précise que" cela peut être servi comme plaque uniqueaccompagnés de viande. "Si nous choisissons la dessert, la table doit se terminer "avec un fromage de douces nuances".

Pour Canut, un plateau de fromages est la nourriture elle-même. plat principal avec des compléments. "Si vous présentez six ou huit fromages de 20 grammes chaque variété, qui est la bonne coupe, c’est déjà 150 grammes par personne. "

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PERFECTION © Corbis

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