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Défi voyageur: le menu parfait par Estanis Carenzo

Nous demandons aux chefs les plus compétents d’Espagne de choisir leur menu parfait en fonction de leurs voyages, de leurs expériences dans les cuisines étrangères et de ce qu’ils ont mangé (et bu) au cours de leurs voyages ...

Après Begoña Rodrigo, Paco Morales et Eneko Atxa (très prudent avec la sélection coquinera de Mantel & Cuchillo), il est temps d'atterrir à Madrid, et nous le faisons à la main. Estanis Carenzo, ce gamin de Buenos Aires coupable d’avoir bouleversé la gastronomie du Forum au cours de la dernière décennie. Gingembre, coriandre, lait de coco, menthe ou basilic -des saveurs et arômes que nous aimons aujourd'hui (en partie) grâce au travail de restaurants comme Sudestada, précurseurs de la cuisine asiatique et transformer nos tables en authentiques creusets des cuisines du monde entier.

Estanis n'est pas intimidé et accepte notre défi. C'est le menu de tes rêves:

SOM TAM ISAAN

C'est l'un des plats que je considère comme parfait, Rien que l’idée de manger ce délice puissant avec du riz gluant, cela m’excite. En thaï, j'adore le style de la région de l'Isaan, ça ressemble plus à la recette laosienne, ma préférée.

Lors de mon dernier voyage à Bangkok, des connaissances locales, originaires d’Isaan, ont recommandé une position perdue entre les ruelles bordant la rivière. Là j'ai mangé le meilleur que j'ai eu jusqu'à présent, terreux, profond, épicé, salé, aromatique. Fabriqué avec huit piments frais, des crabes et des poissons de rivière très fermentés, indispensables pour atteindre cette étrange perfection.

Som Tai préparé dans les rues de Bangkok © Corbis

CORDERO ENFANT AU JAPON

Mon ami Takehiro Ohno, l'un des meilleurs chefs que je connaisse, m'a appris, entre autres choses, à préparer un étonnant agneau au chilindron. Votre bouillon parfait, tomates et poivrons du jardin local, oignons, un agneau entier et suffisamment de temps de préparation, font de ce plat un ragoût avec lequel je rêve encore. Nous l'avons mangé parmi les services de son restaurant Kakegawa, en honorant la fusion et en l’accompagnant d’un délicieux riz japonais et tsukemono fait maison. Âme espagnole et perfection japonaise.

Le roi de l'agneau avec le chilindrón © Facebook / Takehiro Ohno

PAPE À L'HUANCAINE AU PÉROU

Dans la maison d'un cher ami à Lima, un grand cuisinier m'a préparé des pommes de terre huancaina simples mais parfaites (mille fois mieux que mes multiples tentatives avec cette recette). Pomme de terre jaune fraîchement préparée, fromage frais fait maison, œufs de champ, arôme herbacé de poivron jaune ...

Pape à la Huancaina du Pérou © Corbis

Bonne viande mûre en Espagne

Dépendance absolue à cette technique. La première fois que j'ai essayé ce produit, grâce à mon ami David Muñoz, dans l'ancien DiverXO, j'étais fou. Il s’agissait d’un filet affiné pendant quelques mois par Oscar et Lady. Nous utilisons maintenant cette technique dans les picañas de Sudestada avec plus d'un an de maturation. La profondeur est telle que je ne veux intervenir dans rien. Juste un peu de sel.

Picanha grillé © Sudestada

BONS VINS NATURELS À PARIS

Je me souviens de les prendre avec Pablo Giudice, mon partenaire et avec mon ami Juanma Bellver à Paris, dans l’un de mes restaurants préférés au monde, Le Chateaubriand de Iñaki Aizpitarte. Le premier contact avec un vin naturel extrêmement bien fait, une carte fantastique et l’atmosphère parisienne du second quart. Que pouvez-vous demander de plus?

Paris gastronomique: Le Chateaubriand © Jesús Terrés (@NadaImporta)

MAÏS NIXTAMISÉ AU MEXIQUE

C’est dans un espace de Mexico où ils ont préparé des tortillas où j’ai compris pour la première fois la perfection d’une tortilla de maïs. Salez, roulez, mangez. Il y a peu d'occasions d'avoir ce sentiment! Je l'ai à nouveau à côté du como Punto MX ou dans la cuisine de Pujol avec sa taupe de deux ans. Paradis mésoméricain.

Maïs nixtamalisé © Punto MX

VACHE DE PÂTISSERIE COASTÉE DANS LES ÎLES DE PARANÁ

Pour préparer le rôti, Alejandro m'a appris, mon vieil homme. Il est un véritable enseignant, obsédé et super observateur; Il m'a appris à ne pas être la proie de traditions dénuées de sens.

Il y a de nombreuses années lors d'une visite dans mon pays, j'ai eu mon ami expert en viande de boeuf, Pablo AbrittaJ'ai les meilleures côtes de pâturage possibles. Je l'ai préparé dans le calme d'un Île du delta du Paraná, sans compagnie et pendant plusieurs heures.

Le résultat était un rôti rose, mais tendre et juteux, presque comme sorti d'un four de précision. Malbec de Salta, sel et silence comme seuls compagnons. Le lendemain, j’ai déjeuné avec un compagnon amer, un biscuit et chamamé les quelques côtes qui ont survécu.
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