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Guide pour apprendre à apprécier le café

Vous le consommez quotidiennement, vous avez pris des milliers de litres tout au long de votre vie et son arôme et sa saveur sont présents dans vos souvenirs. Cependant, vous n'avez peut-être pas vraiment essayé le café 'comment le prouver'jamais. Nous parlons à Elisabet Sereno, l'un des plus grands experts de cette boisson, apprend à apprécier le travail, les goûts et l'histoire de chaque tasse.

D'O VIENT LE CAFÉ?

Le café pousse dans les pays tropicaux: le premier producteur mondial est le Brésil; le deuxième, le Vietnam et le troisième, la Colombie (dans les îles Canaries, il existe une petite production de café, la seule en Europe, qui est pratiquement un témoignage). Environ 120 millions de sacs sont produits (environ 60 kg de produit moyen chacun) de café par an, résultat du travail ardu Chaque caféier ne donne qu’une récolte par an et le rendement n’est pas très élevé: environ 1 kg de café propre de chaque arbuste, qui doit être soigneusement collecté. Une sélection de qualité est effectuée à partir du café résultant: si le produit doit rester en dessous de 40 points dans le pays producteur, il ne pourra pas être exporté (produisant le paradoxe que parfois les pays producteurs de café sont où le café pire est consommé). C'est en théorie, car dans la pratique, il est vendu pour faire du café soluble ou du café torréfié.

Chaque arbuste produit environ 1 kg de café propre par an. © Corbis

PRENEZ-VOUS DU CAFÉ TORREFACTO?

Mal fait. Ce produit est obtenu à partir de café torréfié avec du sucre; le résultat est une boisson plus sombre et amère dans laquelle les nuances de goût de l'origine du café sont complètement masquées. Un fondamentaliste du café entendant quelqu'un défendre la valeur de la torréfaction ressentira quelque chose de similaire à ce que ressent un amateur de vin lorsqu'il voit mélanger un millésime particulièrement choisi et délicieux avec du soda ou du coca.

ARABE OU ROBUSTE

Ce sont les deux variétés de caféier qui existent. L'arabica donne moins de café par plante, est plus sensible à l'humidité et la température et donc plus délicate. Il contient un peu moins de caféine et son goût est plus sucré et acide. C'est la qualité la plus appréciée et c'est pourquoi des pays comme la Colombie, le Costa Rica ou le Guatemala ne plantent que cette variété. La plante robuste est mieux cultivée dans des pays plats; Il produit plus de café et son goût est plus neutre et amer.

La plante robuste produit le café le plus neutre et le plus amer © Corbis

LE PROCESSUS DE SELECTION

Une fois collecté, le café est exploité au profit (terminologie coloniale qui s'applique toujours à cette industrie héritière de l'époque), où il peut être soumis à Trois types différents de processus de sélection. Le premier est le mouillé: les cerises de café sont immergées dans l'eau, Ils sont classés en fonction de leur qualité et de leur densité et fermentés. De là, les cafés lavés sortent, qui sont les plus appréciés et appréciés (le café arabe est en grande partie lavé). La seconde est la sèche: elle consiste en Laissez les cerises sécher au soleil. Il est produit dans des pays où la disponibilité en eau est faible et conduit à cafés naturels (Ils s'appellent comme ça mais ça n'a rien à voir avec leur naturel.) Les cafés brésiliens subissent généralement ce processus dans lequel le café ne ferment pas. Le troisième procédé est le semi-lavage, dans lequel les cerises sont lavées et mises à sécher au soleil. Une fois sec, le café est retiré de la peau et classé manuellement (quelques fois) en fonction de sa qualité. d'où le premier, deuxième ou troisième café.

Café commercial ou café spécial? © Corbis

Le nid

Toujours dans leur pays d'origine, le café est vendu à les torréfacteurs, qui peuvent être de gros importateurs de conglomérats mondiaux ou de petits torréfacteurs Ils recherchent et dégustent le café directement dans les plantations sélectionnées afin de sélectionner leurs favoris. Dans le cas de l'Europe, le café en poudre, le café commercial, passe généralement par les ports de Barcelone, Trieste ou Hambourg, d'où il passe à la torréfaction et est ramolli (mélangé), recherchant un goût homogène d’une année sur l’autre pour le consommateur habitué au goût de sa marque de café.

CAFÉ COMMERCIAL ET CAFÉ SPÉCIAL

Super café, le café normal trouvé dans les magasins et Il est généralement consommé quotidiennement, c'est du café commercial. C’est ce que nous consommons habituellement tous les jours et qui fait l’objet de tant de discussions sur les fonds d’investissement qui spéculent avec lui et sur d’autres matières premières modifiant artificiellement son prix. Les cafés spéciaux sont autre chose. Son prix est beaucoup plus directement lié à ce qu'ils valent vraiment et ne laisse pas de place à la spéculation. Les cafés qui obtiennent plus de 84 points aux dégustations sont réservés aux cafés spéciaux; Ce sont les stars du café qui sont vendues à des prix plus élevés, elles sont consommées avec leurs noms, elles sont connues pour leur origine et elles sont présentées à des compétitions mondiales qui, si elles ont la chance de gagner, elles peuvent changer la vie pour toujours de la plantation dans laquelle ils sont nés et de toutes les personnes qui y participent, en assurant la vente de leur production annuelle pour les restes.

Apparemment, la machine à expresso est celle qui respecte le mieux les arômes et les saveurs du café. © Corbis

QUELLE EST LA BONNE MANIÈRE DE CONSOMMER DU CAFÉ?

Le café n'expire pas mais perd des propriétés. Le café moulu, par exemple, doit être consommé immédiatement après sa mouture, sauf s'il est emballé sous vide. Dans ce cas, il ne doit pas être conservé au réfrigérateur (personnalisé avec de nombreux adhérents); Il devrait être laissé dans le conteneur d'origine et mis dans un conteneur hermétique. Il devrait être consommé dans un maximum de 15 jours (c’est-à-dire acheter des quantités d’environ 100 ou 200 grammes toutes les deux semaines), bien que Idéalement, achetez-le en grain et broyez-le immédiatement avant de le consommer. Si vous achetez des grains de café, la durée dépend de l'emballage: s'il s'agit de trois barrières, il peut être maintenu pendant trois mois; Si c'est une valve unidirectionnelle, jusqu'à un an. Il convient également de rappeler que le type de mouture n'est pas le même selon le type de cafetière à utiliser: le piston, par exemple, a besoin d'un grain plus épais et, bien que ce soit une question de goût, on considère que la machine à expresso est le meilleur moyen de respecter les arômes et les saveurs de chaque grain.

Café bien préparé au True Artisan Café (Barcelone). © D.R.

MIEUX LE FAIRE POUR VOUS

Un moment. Lisez-vous ce souvenir vos cinq minutes de chaque matin consacrées au petit déjeuner Et vous étouffer de rire à la simple idée de devoir moudre vous-même vos grains de café tous les jours? Eh bien, nous savons tous qu'une chose est ce que nous devrions faire pour être ceux les gourmets Les professionnels qui respectent le produit et se respectent eux-mêmes ainsi que tout ce que le monde moderne et sa précipitation nous forcent à faire. Pour les gens - normaux - qui ne peuvent pas se permettre de passer autant de temps à la maison café (bien que ce soit une habitude et une volonté Nous incluons une sélection de cafés à Madrid et à Barcelone qui honore son nom et où vous pouvez boire un bon café. Et même apprendre, élargir les horizons et éduquer le palais. Rappelez-vous que chaque fois que vous êtes devant une tasse, vous êtes le dernier maillon d'une chaîne de consommation, et la consommation est l'un des actes politiques les plus directs qui nous reste.

Skye Coffee, un exemple de «café camion» à Barcelone. © D.R.

CAFETERIA DE BARCELONA:

True Artisan Café (café d'Elisabet, fier distributeur en Espagne des cafetières Marzocco, conçu par la famille italienne Bambi, en acier inoxydable et avec un système de double chaudière qui les rend le plus apprécié des baristas professionnels) Le magnifique; Nomade; La caravelle; Café Skye; Satan's Coffee Corner; Comète et Cosmo; Café camélia; Fédéral; Onna Café; Café et bois; Le poisson et les frites; Café Finca; Brunch et Gâteau et Coupe et Gâteau.

CAFETERIA DE MADRID:

Prends un café; Le vélo; Singe Koffee; Le petit grand café; La Mimé; Restaurant vert et fédéral au poivre.

Au café malaañero Toma. © D.R.

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Distributeur en Espagne de cafetières Marzocco) © True Artisan Café

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