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La Polonesa: recettes du matriarcat polonais à Madrid

Le premier restaurant de cuisine polonaise traditionnelle en Espagne s’occupe des souvenirs et des énigmes de la Pologne migrante.

Le premier restaurant de cuisine polonaise traditionnelle en Espagne © Míriam Barral

Entre sellerie, crochet et tableaux brumeux l'arôme du fromage de brebis fumé de montagne glisse; frit et accompagné de confiture de myrtilles (Oscypek na Ciepło z Żurawina).

Dans La Polonaise les trésors sont précieux recettes de mères, belles-mères, grands-mères et arrière-grands-mères Comme les souvenirs. Comme peintures de grand-père, l’un derrière l’autre sur le mur, sauvés de la maison familiale, qu’il faut éviter de tordre.

Et aucun iota des ingrédients, des quantités ou des temps de cuisson n'est changé. Non seulement pour que le goût ne mute pas; peut-être aussi de sorte que l'oubli n'est pas responsable de l'estampage de la mémoire.

La Polonesa: recettes du matriarcat polonais à Madrid © Míriam Barral

UNE FOIS SUR UN VOYAGE EN EUROPE ANCIENNE

Joanna Skaruch est arrivée en Espagne en mai 1984 grâce au contrat de son mari, un ingénieur spécialisé en hydroacoustique (non, rien à voir avec les références à la guerre froide d'un film de James Bond).

Le Canada, la Norvège ou l’Allemagne comptaient parmi les solutions de remplacement envisageables. Finalement ils ont décidé que l'Espagne était la meilleure destination pour reprendre racine Une fois, les siens ont été séparés par le couvre-feu du général Jaruzelski en 1981. Cependant, il n'a pas renoncé à la nationalité norvégienne (on ne sait jamais ...).

Passeport norvégien? Comme Joanna, les Polonais qui étaient en Norvège lorsque la loi martiale a été imposée le matin glacial du 13 décembre 1981 ont obtenu l'asile politique. Beaucoup ont pu ainsi quitter un pays marqué par une polarisation géopolitique. Mais ils ont emporté avec eux les essences cachées dans la bouche. Ceux qui ne peuvent pas être oubliés en exil.

Beaucoup d'autres ont dû laisser leur passeport entre les mains des autorités. Et ils ne les ont pas revus dans le tiroir de leur commode avant la fin des années 80 et le début des années 90. Ensuite, le profil des migrants polonais (avant cette période l'immigration n'était précisément pas un phénomène plausible) a radicalement changé. "La Pologne a été plongée dans une situation économique critique qui a mis 30 ans à se rétablir", a déclaré Joanna.

Saucisses soufflées avec oignons frits © Míriam Barral

La grande vague de Polonais qui ont quitté leur pays d'origine à la recherche d'un avenir prospère appartient à cette génération qui a vécu «L'Automne des Nations» et le démembrement définitif de l'URSS. Beaucoup ont traversé l'Espagne et le Portugal lors de son transit vers le Canada, les États-Unis, l’Afrique du Sud ou l’Australie.

Mais le visa n'est pas arrivé pour tous les demandeurs. Pour ceux-ci, le destin a commencé et s'est terminé à Madrid. Et ils sont devenus de bons clients de la première entreprise de Joanna Skaruch (qui parle français, espagnol, russe et, bien sûr, polonais et dont le premier métier fait partie du secteur du tourisme): un commerce de détail spécialisé dans les produits polonais.

La la moutarde, démangeaisons nasales de chrzan (raifort), l'arrière-goût de vinaigre de ogórki kwaszone (cornichons marinés) et un bon verre d'or de Perła (célèbre bière polonaise) font passer le temps avec plus d'indulgence.

La crise espagnole a fermé le magasin, mais a ouvert un restaurant. Et Joanna conserve un espace de vente de produits d'importation polonais dans son établissement actuel.

Joanna Skaruch, la patronne de tout cela © Míriam Barral

L'IMPRESSION D'ÉPICES POLONAISES

À La Polonesa nous entrons le territoire de la nostalgie et de l'évocation d'une maison familiale. Nous n'attendons pas de designs aseptiques ni de nuances avant-gardistes dans leurs saveurs.

Bien que parlant d’avant-garde, en traversant le modeste hall de votre cafétéria et en entrant dans le salon de votre salle à manger, on pourrait bien imaginer un groupe d’intellectuels du début du XXe siècle réchauffant leurs squelettes à la chaleur de Żurek: Savoureuse soupe traditionnelle à l'acidité timide, à base de farine de seigle, d'œuf dur et de saucisses. Cela peut être servi dans un pain creux comme un bol habituel.

Parce que quand on pense au grand héritage culturel polonais et aux splendides manifestations de sa peinture, de sa littérature ou de sa cinématographie (dont l'âge d'or est Martin Scorsese, admirateur fidèle et conservateur), nous ne trouvons ni bruits ni ornements inutiles.

L'humilité de son expression artistique est honnête, libre, engagée et très poétique. Quand non, métaphysique. À cette époque, le brouillard surréaliste luttait de manière créative et humoristique pour surmonter la censure, comme des chatouillements subtils qui activaient un ressort chez celui qui contemple quelque chose qui trouve ce qu'il cherche. Et la gastronomie, comme nous le savons, reflète l'idiosyncrasie du peuple.

Zurek, la savoureuse soupe traditionnelle polonaise © Míriam Barral

Dans tous les plats traditionnels polonais, tels que ceux que nous pouvons apprécier à La Polonesa, on trouve Épices suggestives, qui semblent appartenir aux antipodes de l'arôme méditerranéen. Joanna les apporte directement de Pologne, afin qu’elles remplissent les objectifs du livre de recettes de la famille. Parmi eux, ils méritent d'être soulignés la marjolaine (majeranek)l'aneth (koperek) et la ziele angielskie, également connu sous le nom de poivre dioïque.

La cuisine ne s’arrête pas, surtout quand on parle de l'élaboration artisanale de pierogi, les boulettes polonaises (farcis de viande assaisonnée, de fromage frais et de pommes de terre ou de chou et de champignons).

«En moyenne, environ 600 personnes sont généralement préparées pierogi hebdomadaire Les filles dans la cuisine disent que quand elles mourront (dans le ciel, bien sûr, il n’ya pas d’autre option pour elles), elles continueront de le faire. pierogi, comme un spasme ou un mouvement involontaire », rigole Joanna en imitant le geste nerveux consistant à fermer soigneusement les pâtes qui entourent les raviolis.

La cuisine maison polonaise est très savoureuse et puissante, en étant parmi ses grands protagonistes soupes réconfortantes, porc, canard (La Polonesa peut être dégustée sur demande, rôtie avec des pommes et des prunes, Kaczka Pittzona z Jabłkami) branches d'oignon, de chou, de chou, de cornichons, de concombre et de crème sure, brins d'aneth.

Les "saucisses" à l'oignon frit ils ne doivent pas passer inaperçu pour le visiteur (Kiełbasa z cebulką), accompagnée religieusement de chou rouge et des pâtes à la moutarde et au raifort susmentionnées (chrzan). Compagnons reconnaissants aussi pour le retentissant et juteux Jarret rôti à la bière, surmonté de la carotte et de l'oignon poché omniprésent (Golonka Pittzona w Piwie).

La soupe est l'un des plats vedettes © Míriam Barral

Les tartes sont faites maison (et exquises): graines de fromage, de pavot ou de pomme. Cette dernière (Szarlotka, recette originale de la mère du chef cuisinier) nous séduit par sa structure croustillante.

La digestion est plus gaie avec Żubrówka, la vodka brûlante d'herbe de bison.

Les anecdotes sont aussi succulentes que leurs Bigos (ragoût de chou, de bolets et de viande). Dans son restaurant, l'ambassadeur de Pologne en Espagne, Marzenna Adamczyk, continue d'être régulièrement citée. (qui est d'ailleurs en train de devenir une icône de la culture populaire) et d'autres personnalités de l'intelligentsia aux histoires vitales fascinantes forgées en exil.

Laissez de la place pour de délicieux gâteaux © Míriam Barral

Dans l'un des piliers de sa salle à manger, entouré des peintures du grand-père paternel de Joanna (qui était peintre naturaliste et professeur), il attire notre attention. Dessins de costumes étincelants.Joanna explique qu'ils sont un cadeau d'Elizabeth Wittlin Lipton, fille du célèbre poète et romancier polonais d'origine juive Józef Wittlin. À qui Julian Tuwim, par beaucoup, s'est rappelé comme le grand poète polonais, a consacré à son enfance plusieurs versets considérés aujourd'hui parmi les meilleurs de la littérature pour enfants d'Europe centrale.

“Restauracja!” Le téléphone continue de sonner et il faut y répondre. Ils viennent de commander un autre 110 pierogi pour la restauration d'un mariage polonais. Et nous vous rappelons qu'ils sont fabriqués un à un ...

À La Polonesa, les recettes des mères, de la belle-mère, des grand-mères et des arrière-grands-mères sont considérées comme des souvenirs mémorables © Míriam Barral

En données

Adresse

Rue Narciso Serra, 3, 28007 Madrid

Numéro de téléphone

91 433 94 57

Calendrier

Du dimanche au samedi de 13h00 à midi (ils ont un bar et une cafétéria). Horaire du déjeuner: de 13h30 à 15h30, horaire du dîner: de 20h30 à 23h00.

Prix ​​moyen

20€

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